Правильная разделка свиной туши по схеме
27.08.2021. 14:18Профессионалы по разделке свиней используют одну из нескольких схем для разделки туши свиньи, выбор алгоритма действий зависит от дальнейшего применения кусков мяса. Люди продают свежину или оставляют для собственного употребления в пищу, не менее важно определиться, останется ли шпик. Для копчения потребуется применить специальный подход к нарезке, прежде чем приступать к работе, следует тщательно обдумать все последующие действия.
Первый этап реализации
Вначале каждый специалист по разделке свинины подготавливает рабочую поверхность, опытные мясники привыкли пользоваться одним простым правилом: расчленение туши производится только по вертикали. Выполняется подобное действие в подвешенном состоянии, умерщвленное животное крепят за задние ноги к опоре. Без дополнительной помощи посторонних обойтись тяжело, поскольку вес туши является внушительным. Профессионалы пользуются несколькими схемами для реализации задуманного, у каждой из которых есть положительные и отрицательные стороны. Выбор будет зависеть только от свиновода, отталкиваться нужно от удобства выполнения процесса.
Подробное описание популярного способа разделки
Этот вариант схемы считается классическим, умерщвленному животному потребуется максимально аккуратно разрубить шею, остатки крови при этом стекут в емкость. Поскольку взрослые особи выделяются крепким позвоночником и массивной жировой прослойкой, избежать возможных сложностей при отделении головы поможет хорошо заточенный инвентарь. Следующие шаги по разделке туши выглядят так:
1. Разрезая брюшную часть, нужно изначально найти точку белой грудной линии и провести разрезание до самого конца. Внутренности могут мешать произведению манипуляций, их нужно аккуратно отодвигать второй рукой. Не повредить кишки поможет один действенный совет, при надавливании на одну из сторон брюха, она окажется ниже лезвия, что позволит беспрепятственно вырезать часть, пока мышцы и жир не будут удалены.
2. Вслед за удалением «фартука» делают продольный разрез, двигаться необходимо через зону примыкания ребер.
3. Следующая часть работы более трудоемкая, она заключается в том, чтобы убрать внутренние органы животного. К пищеводу следует отнестись с особой осторожностью, концы перетягиваются веревкой, чтобы препятствовать вытеканию жидкости. Если содержимое попадет на мясо, то его придется долго отмывать, при удачном извлечении переходят к вырезке сердца, легких, печени и почек.
4. После удаления внутреннего жира, вырезают мочевой пузырь.
5. На этой стадии специалисты чистят кишки и сердце, подобные работы будут актуальны в случае продажи или личного употребления органов в пищу. Кишечник также промывается водой, сердце разделяют на две части, свернутая кровь при таких действиях полностью стекает.
6. Внутренняя часть свиньи чистится без воды, игнорируя такой совет о длительном хранении свежины, не может идти речь. Сложности возникнут и при попытках сбыть товар, поэтому профессионалы берут за основу сухую ветошь или полотенца.
7. Разрубка туши на две части производится по всей длине позвоночника, в этой ситуации нож заменяют ножовкой или топором.
8. Для дальнейшей разделки потребуется подождать, пока туша полностью остынет, после чего резать мясо на кубики.
Детальное расчленение также производится с учетом нескольких типов схем, выбор метода зависит от дальнейшего хранения и предпочтений мясника.